Enzymy gorzelnicze / antypiana

Proces fermentacji alkoholowej można przeprowadzić „siłami natury”. Potrzebujemy tylko cierpliwości i dobrej jakości surowiec przetwórczy. Czasem naturze trzeba jednak pomóc. Co wówczas zrobić? Najlepiej dodać w fazie produkcji enzymów gorzelniczych lub jak kto woli gorzelnianych.

Amylaza

Bez wątpienia najpowszechniej stosowane są amylazy. Alfa-amylazy wykorzystuje się do upłynnienia skrobi zawartej w zbożach i ziemniakach (dlatego stosuje się je przy produkcji mocnych alkoholi i piwa). Tak wytrącona skrobia jest nie tylko doskonałą pożywką dla drożdży, ale także nadaje alkoholowi pełni smaku. Natomiast gluko-amylazy to enzymy scukrzające, które przyspieszają proces fermentacji.

Pektolaza z kolei będzie doskonałym dodatkiem do wina – substancja ta pozwala uwolnić owocom większą ilość soków, co przekłada się na tempo fermentacji i klarowność wina. Mimo że część winiarzy pochodzi do tego enzymu z rezerwą, nie trzeba się go obawiać, gdyż nie zmienia on smaku wyprodukowanego alkoholu.