Tanina

Tanina, magiczny składnik przy produkcji wina

Tanina znana jest głównie pod nazwą garbników. Tworzą grupy związków organicznych, które są naturalnie syntetyzowane przez rośliny. Spotykać je można w winie dzięki surowcom użytym do wyrobu tego trunku. Takim jak winogrona oraz inne owoce. Występują one również w łodygach, a nawet w korze drzew. Na etykietach niektórych produktów możemy znaleźć je pod symbolem E181.​

Co to jest tanina?

Tanina w winie to złożone, organiczny związek chemiczny, który należy do dużej grupy garbników. Cechą charakterystyczną ich jest zdolność do denaturowania białek. W przypadku degustacji tanicznego wina efektem jest uczucie ściągania. Wynika to przede wszystkim z denaturacji białek występujących naturalnie na języku człowieka. Spotkanie się z takim winem jest często określana jako cierpkie. Nie jest to jednak trafne. To, co dzieje się w ustach nie jest smakiem, a uczuciem. Tanina i jej duża ilość zmienia teksturę wina. Powoduje to przede wszystkim uczucie ściągania, a nie smak cierpki. Podobne zjawisko można zaobserwować, próbując bardzo mocnej, czarnej herbaty. Dlaczego w roślinach można znaleźć garbniki? Jedną z przyczyn mogła być potrzeba ochrony przed ssakami. Na wszystkie te zwierzęta tanina działa podobnie. Części roślin o dużym stężeniu garbników nie są chętnie konsumowane przez roślinożerców. Tanina w winie ma swoją różnorodność i podlega zmianom. Występując w winie, może torpedować jego znakomity smak lub stanowić tak zwany kręgosłup. To on jest podstawą jakości. Z czasem ewoluują, zmieniając też charakter wina. Końcowy etap produkcji, który ma ogromny wpływ na garbniki, nazywa się dojrzewaniem. Winiarz, który zdaje sobie sprawę z taniczności wina może zdecydować o leżakowaniu. Odbywa się ono w beczkach dębowych. Mówi się, że im wino jest starsze, tym delikatniejsze stają się w nim taniny. Tym samym z nieprzyjemnego ściągania mogą dawać poczucie jedwabistości i pełni.

Na co wpływaja tanina?

Tanina ma największy wpływ na jego smak. Taniczność wina możne odkryć jego cierpkość i charakterystyczny, delikatnie gorzkawy posmak. Posmak ten można wyczuć bardzo łatwo. Nieco inaczej jest z cierpkością, która jest tylko specyficznym odczuciem powstającym w jamie ustnej. Dzieje się, tak, ponieważ tanina wiąże się z białkami zawartymi w ślinie. Prowadzi to do odczucia w ustach czegoś w rodzaju suchości i szorstkości. Tanina w winie może znacznie wydłużyć okres swojego leżakowania. Można w tym znaleźć wiele prawdy. Trzeba zaznaczyć, że zawartość tanin nie jest jedynym kryterium potencjału wina. Jeśli chodzi o produkcję czerwonego wina, można wskazać kilka kluczowych elementów. Wpływają one na finalną zawartość tanin:

• Niektóre z nich z natury posiadają więcej garbników,

• Ważny jest proces maceracji, czyli przetrzymywanie skórek winogron z miąższem, pestkami i sokiem. Przygotowane owoce uwalniają sok, do którego przedostaje się całe bogactwo związków ze skórek. Jest to głównie tanina, ale także barwniki i związki aromatyczne. Im dłużej trwa maceracja, tym więcej w winie pojawia się tanin,

• W przypadku zbyt dużego nacisku może nastąpić rozgniecenie pestek winogron. Nie są smaczne m.in. z uwagi na ilość taniny, które wchodzi w ich skład.