Drożdże piwne / drożdże piwowarskie

Drożdże piwne

Drożdże to jednokomórkowe grzyby. Rozmnażają się przez pączkowanie lub zarodniki. Po raz pierwszy zostały wyizolowane ze skórek winogron, na których występują w postaci charakterystycznego białego osadu. Rolą drożdży w piwie jest proces fermentacji alkoholowej. Oprócz alkoholu drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i związki aromatyczne. Związki aromatyczne tworzą z kolei bukiet piwa. Różne szczepy drożdży piwnych używane są do warzenia różnych gatunków piwa. W procesie warzenia odpowiadają za szybkie fermentowanie brzeczki. Od ich jakości zależy m.in. czas fermentacji, obniżenie wartości pH.

Drożdże piwne – rodzaje

Drożdże piwne dzieli się na dwa rodzaje: fermentacji dolnej i fermentacji górnej.

Drożdże piwowarskie fermentacji dolnej

Drożdże piwowarskie fermentacji dolnej są przystosowane do niższych temperatur (5-13°C) i pod koniec procesu osiadają na dno naczynia.

Z odkryciem dolnej fermentacji wiąże się ciekawa anegdota. Otóż do Pilzna przybyli słynni bawarscy piwowarzy. Mieli za zadanie pilnować warzenia piwa. Niestety, zbyt zapalczywa degustacja w czasie pracy sprawiła, że Bawarczycy posnęli pijani, a ogień pod naczyniami zupełnie wygasł. Temperatura w kadziach spadła, a utrzymujące się dotąd na powierzchni drożdże opadły na dno. Rano piwowarzy po spróbowaniu napoju stwierdzili, że powstałe w ten sposób piwo było lepsze niż kiedykolwiek wcześniej. Właśnie tym sposobem odkryto piwo dolnej fermentacji.

Drożdże piwne fermentacji górnej

Drożdże piwowarskie górnej fermentacji fermentują w wyższych temperaturach (15-25°C) zbierając się na powierzchni piwa, tworząc kożuch.

Każdy z wymienionych rodzajów drożdży piwnych charakteryzuje się różną zdolnością do fermentowania cukrów – wytwarzane są różne produkty uboczne (alkohole wyższe, estry, kwasy, związki siarkowe). Z tego powodu oba rodzaje drożdży piwowarskich są stosowane do warzenia różnych rodzajów piwa. Np. piwo warzone z użyciem drożdży fermentacji górnej zawdzięcza swój intensywny zapach dużej liczbie produktów ubocznych wytworzonych podczas fermentacji.

Drożdże piwowarskie a poprawna fermentacja

Najważniejszym etapem wytwarzania piwa jest oczywiście fermentacja. Warto zadbać o jej prawidłowy przebieg, ponieważ to od niej zależą właściwości naszego trunku. Warunkami poprawnej fermentacji są temperatura, czas, napowietrzenie, a w kwestii drożdży ich ilość i odpowiednie przygotowanie. Suche drożdże powinny zostać poddane procesowi rehydratacji, a z płynnych należy przygotować starter. Ilość drożdży koniecznie musi być natomiast zgodna z przepisem.