Koszyk
Jak wiadomo bez fermentacji może powstać nieudane wino. Cały trud włożony w przygotowanie owoców idzie całkowicie na marne. Taki stan rzeczy mogło wywołać wiele czynników. Trzeba koniecznie pamiętać o tym, że drożdże wymagają odpowiednich warunków. Szczególnie potrzebne jest to do rozwoju drożdży. Jak każdy żywy organizm, są bardzo wrażliwe na pewne bodźce. Mogą one szczególnie zakłócić ich rozwój, tym samym doprowadzając do ich uśpienia czy obumarcia. Dlatego dochodzi do tego, że wino nie pracuje odpowiednio. Na szczęście istnieje wiele sposobów, dzięki którym można uratować niepracujący nastaw.
Temperatura pomieszczenia jest szczególnie ważna i potrzebna, a do tego powinna być odpowiednia. Zdecydowanie powinna początkowo wynosić 18-22°C. Kiedy natomiast temperatura jest niższa lub zbyt wysoka wino nie startuje. Może się zdarzyć, że nie będzie możliwości ogrzania pomieszczenia do odpowiedniej temperatury. W takiej sytuacji zawsze można zakupić specjalne drożdże do fermentacji w niskiej temperaturze. Kiedy wino z winogron zaczyna fermentować, temperatura moszczu wzrasta. Nie można w żadnym przypadku dopuścić, aby była wyższa niż 28°C. W razie potrzeby można umieścić balon z fermentującym moszczem w naczyniu z zimną wodą. Warto także zaopatrzyć się w termometr do wina.
Drożdże powinny być przygotowywane przede wszystkim ściśle według informacji podanej na opakowaniu. Zgodnie z zaleceniami dotyczącymi temperatury, dawki, jak i czasu. Trzeba koniecznie pilnować terminu przydatności do spożycia i warunków przechowywania. Przyczyna najczęściej są właśnie słabej jakości lub przeterminowane drożdże. To one odpowiadają za niepowodzenie fermentacji. Okazuje się, że coraz więcej osób korzysta z drożdży aktywnych. Nie wymagają sporządzania matki drożdżowej i uwadniane są 20 minut przed zadaniem.
Kolejną bardzo istotną rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę to różnica temperatur. Pomiędzy moszczem a zaczynem drożdżowym. Przekroczenie różnicy 10°C może okazać się szokiem termicznym dla drożdży. Można temu zapobiec, zahartowując zaczyn małą dawką moszczu. Istotną kwestią w momencie, kiedy wino przestaje pracować jest też napowietrzenie nastawu. Można to zrobić przez intensywne zamieszanie balonem przed dodaniem drożdży. Wprowadzony w ten sposób tlen pomoże drożdżom w budowaniu warstwy ochronnej błony komórkowej.
Zdarza się, że drożdże dobrze zafermentowały i nagle w balonie nie dostrzega się oznak pracy wina. Takich jak bulgotanie w rurce czy spadek gęstości. Wtedy najprawdopodobniej wino przestało pracować. Jednak zanim podejmie się jakieś kroki, należy upewnić się, że korek z rurką fermentacyjną jest szczelny. Zdarza się też, że jeśli fermentuje się w pomieszczeniu ciepłym, wino przestaje pracować wcześniej niż zwykle. Wino nie fermentuje, wtedy gdy temperatura jest zbyt niska. Należy podgrzać nastaw do ok. 21°C. Jeśli temperatura w balonie wzrośnie ponad 35°C, zawsze można spróbować schłodzić balon za pomocą kostek lodu. Jeśli w nastawie zabraknie cukru, można dodać syrop cukrowy rozpuszczony w winie, które nie pracuje. Gdy po tych zabiegach stwierdzi się, że drożdże ostatecznie obumarły, można zrobić następny krok. Tym krokiem powinno być ściągnięcie płynu znad osadu. Pozbędzie się tym samym starych drożdży i ewentualnych substancji.