Koszyk
Zacznijmy od nastawu. Jest to mieszanka owoców lub cukru z wodą tworzona bez użycia enzymów scukrzających. Podczas pracy drożdży zachodzi przemiana sacharozy w galaktozę i glukozę. Zacier to z kolei połączenie zboża i enzymów scukrzających, w wyniku którego skrobia rozbijana jest na cukry proste. Najczęstszy błąd popełniany przez początkujących to używanie nomenklatury "zacierać cukier". Jest to niepoprawne połączenie znaczenia nastawu i zacieru wynikające zazwyczaj z braku wiedzy lub doświadczenia. Pamiętajmy więc, że zaciera się wyłącznie zboże!
Jednym z najbardziej popularnych przepisów jest przepis na zacier pszeniczny. Potrzebna będzie kostka drożdży, 10 litrów wody oraz 3,5 kg słodu pszenicznego. Wodę należy zagotować i wsypać słód. Następnie mieszać dotąd, aż roztwór będzie jednolicie rzadki. Teraz przyda się duży gąsior lub inne naczynie, do którego będzie można przelać mieszankę, przykryć watą i odstawić na około 12 godzin w miejsce o temperaturze pokojowej. Pozostało dodać drożdże (które wcześniej należy rozpuścić w lekko ciepłej wodzie) i… czekać około tygodnia. Dwukrotna destylacja i gotowe!
To, jakie drożdże do nastawu czy zacieru wybrać, wbrew pozorom nie jest oczywiste. Wyróżniamy drożdże: winiarskie, aktywne, piekarnicze, drożdże gorzelnicze do zacierów zbożowych oraz drożdże gorzelnicze turbo. Drożdże, które nie bez powodu kojarzą się z piekarnią, od razu możemy odrzucić, gdyż na pewno nam się nie przydadzą. Co z resztą? Otóż drożdże winiarskie doskonałe są do, jak można się domyślić, win oraz nastawów z owoców. Nie będą odpowiednie, gdy będziemy robili alkohol na samym cukrze. Drożdże aktywne można nazwać typem instant, gdyż przygotowuje się je niezwykle szybko. Do ich zalet należy możliwość stosowania ich do wyrobów o wysokich temperaturach oraz o dużej zawartości cukru i alkoholu. Nazwa drożdży gorzelnicze do zacierów zbożowych mówi sama za siebie. Natomiast ostatni typ, czyli drożdże gorzelnicze turbo to odpowiedni produkt dla osób robiących nastawy cukrowe.
Nastaw, jak już wspominaliśmy, polega na zmieszaniu np. cukru z wodą. Do tego wystarczą drożdże, kwasek cytrynowy i już, mamy potrzebne składniki! Pytanie, które się nasuwa to, ile cukru użyć, by otrzymać konkretną ilość napoju o danym stężeniu? Z pomocą przychodzi prosta proporcja.
1 kg cukru daje 1 l alkoholu o stężeniu 50%, a więc:
1 kg cukru ----- 0,5l czystego alkoholu
? kg cukru ----- pożądana ilość trunku * pożądana procentowość (=ilość czystego alkoholu)
Wiedząc więc, ile litrów i o jakim stężeniu alkohol chcemy wyprodukować, należy te wartości przez siebie pomnożyć, a następnie podzielić przez 0,5 - wtedy otrzymamy liczbę potrzebnych kilogramów cukru.
Używając bardziej ścisłego języka:
1) pożądana ilość trunku (w litrach) * pożądana procentowość alkoholu (podzielona przez 100, np. 40% -> 0.4)
2) potrzebny cukier w kg = wynik działania 1) / 0.5
Przykład: Chcemy otrzymać 5 l, 40 % alkoholu
1) 5 * 40/100= 5 * 0.4 =2
2) 2/0.5=4
Czyli, aby otrzymać dane wartości, potrzebujemy 4 kg cukru.
Wiemy już, ile cukru będzie nam potrzebne. Co dalej? Dodajemy kwasku cytrynowego - maksymalnie dwie łyżeczki na 10 l nastawu. Zostały drożdże. Traktujemy nimi mieszankę i zapewniamy, by jej temperatura wynosiła 25-30 stopni. Zgodnie z zasadami wyrobu wina, takimi jak np. izolacja nastawu od powietrza, pozwalamy teraz naszemu trunkowi przeprowadzić najważniejszy proces, jakim jest fermentacja. Gdy cukier całkowicie przefermentuje, zlewamy płyn znad osadu i destylujemy. Po wszystkim pozostaje przelać alkohol do butelek i już! Nastaw gotowy!