Rodzaje zacierów

Krótka charakterystyka zacierów piwowarskich

Zaciery używane w piwowarstwie powstają na skutek zacierania słodu oraz wody. Są podstawowym składnikiem brzeczki piwnej. Sam proces zacierania przeprowadzany jest w tzw. kadzi zaciernej. Odpowiednio ześrutowany, czyli zmielony słód miesza się z wodą i podgrzewa do temperatury około 75 stopni Celsjusza. Dzięki takiemu działaniu dochodzi do rozkładu skrobi na cukry proste. Ma także miejsce hydroliza białek, czyli rozpad białek na polipeptydy, oligopeptydy i aminokwasy. Rozkład skrobi i białek zachodzi w wyniku działania dwóch rodzajów enzymów: peptydazów i amylazów. O co tak naprawdę chodzi w całym procesie zacierania? Cel jest jeden: wydobycie maksymalnej ilości ekstraktu ze słodu.

Typy procesów zacierania i rodzaje zacierów piwowarskich

Pierwszym, a zarazem najprostszym sposobem zacierania jest zacieranie infuzyjne. Wlewając do zacieru wrzącej wodę podgrzewamy go do temperatury od 76 do 78 stopni Celsjusza. Łaciński termin infusio oznacza nic innego, jak wlewanie. Trzeba zdawać sobie sprawę z tego, że enzymy wywołujące określone procesy chemiczne działają najefektywniej w odpowiednich temperaturach. Należy, zatem dążyć do osiągnięcia idealnej temperatury, a następnie zaprzestać dalszego podgrzewania na określony czas. Możemy wyróżnić trzy przerwy w trakcie podgrzewania zacieru:

• w temperaturze około 53 stopni Celsjusza konieczna jest przerwa białkowa, w trakcie, której dochodzi do rozkładu białek na mniejsze cząsteczki,
• w temperaturze około 63 stopni Celsjusza ma miejsce przerwa cukrowo–maltozowa, kiedy to ze skrobi wytwarza się cukier niezbędny w procesie fermentacji,
• w temperaturze około 75 stopni Celsjusza następuje druga przerwa cukrowa, ale w jej trakcie powstają już cukry, które nie podlegają fermentacji.

Innym rodzajem zacierania jest zacieranie dekokcyjne. Stosuje się je w przypadku piw tzw. dolnej fermentacji. Nie podgrzewa się całego zacieru, a jedynie jego przetłoczoną do kotła zaciernego część. W kotle zacier, czyli dekokt osiąga temperaturę od 60 do 100 stopni i dopiero wówczas przelewany jest z powrotem do kadzi zaciernej. W zależności od ilości przeprowadzonych operacji mamy do czynienia z zacieraniem dekokcyjnym jednowarowym, dwuwarowym lub trójwarowym.

Zacier gorzelniczy

Zaciery do celów gorzelniczych powstają ze zbóż, ziemniaków lub owoców. W przeszłości do procesu zacierania używane były enzymy pochodzące ze słodu jęczmiennego -α-amylazy oraz β-amylazy. Dzisiaj nie jest to konieczne. Istnieją specjalne preparaty enzymatyczne o pochodzeniu mikrobiologicznym, które zawierają nie tylko α-amylazę, ale i amyloglukozydazę oraz pullulanazę.

O zacierach domowych słów kilka

Pojęcie zacier jest kojarzone głównie z domową produkcją bimbru. Taki domowy zacier z reguły zawiera cukier albo dodatek wysokosłodzonych przetworów owocowych. W czasach PRL, kiedy o cukier było bardzo trudno,był bowiem reglamentowany, do produkcji spirytusu używano łatwiej dostępnego dżemu lub cukierków landrynek. Na bazie dżemu malinowego można było stworzyć namiastkę taniego wina. Wystarczyło dosłodzenie oraz miesięczne dojrzewanie.