Filtracja wina - jak to się robi, co jest potrzebne?

Domowa produkcja wina staje się coraz bardziej popularnym hobby. Czy jest legalna? Jak najbardziej, dopóki trunku nie sprzedajemy – to wymaga już specjalnych zezwoleń i koncesji. Na potrzeby własnej piwniczki możemy jednak tworzyć wino w domu. Pasjonaci winiarstwa mają do wyboru liczne sklepy, w których kupią wszystkie akcesoria i sprzęty niezbędne do wyprodukowania wina w warunkach domowych. Nie brak też poradników, z których dowiemy się, jak produkować różnego rodzaju wina, w tym bardzo nietypowe.

Czy domowe wino znacząco ustępuje temu ze sklepu? Niekoniecznie. W domowej manufakturze winiarskiej możemy uzyskać naprawdę znakomity trunek, jednak wymaga to spełnienia kilku warunków. Po pierwsze – wiedza i umiejętności, bo bez praktyki trudno liczyć na znakomite rezultaty. Po drugie – dobrej jakości sprzęt. I wreszcie – dobrej jakości surowiec. Cały proces jest też dość pracochłonny, bo nie wystarczy samo nastawienie wina. Choć fermentacja to podstawa, później czeka nas jeszcze sporo pracy.

Efektem fermentacji jest mętna ciesz zawierająca alkohol, więc do efektu końcowego jeszcze daleko. Niezbędne jest klarowanie oraz filtrowanie wina – trunek ten musi być czysty i przejrzysty, pozbawiony zmąceń i widocznych drobin owoców. Na czym polega filtracja wina i jak się do niej zabrać?

Pierwszy etap to usunięcie osadu drożdżowego, który gromadzi się na dnie naczynia, gdy procesy fermentacyjne już wyhamowują. Ważne, by zrobić to w odpowiednim momencie, bo zbyt długie trzymanie trunku z drożdżami znacząco psuje jego smak i klarowność – bardzo trudno jest potem oczyścić wino. Ten etap nazywany jest pierwszym zlewaniem wina. Polega on na tym, że przelewamy do innego naczynia ciecz, która znajduje się ponad osadem drożdżowym. Używa się do tego gumowej rurki połączonej z rurką szklaną. Wino przelewa się do gąsiora ustawionego niżej niż naczynie, w którym zachodziła fermentacja. Rurkę należy zanurzyć tak, by nie poruszyć drożdżowego osadu. Ważne też, by wino nie zostało napowietrzone, dlatego drugi koniec powinien znaleźć się jak najniżej w naczyniu docelowym. Istotne jest też, by po zlaniu wina zajmowało ono cały gąsior. 

W tradycyjnym winiarstwie klarowano wino wyłącznie w ten sposób. Gdy trunek miał długo dojrzewać, proces zlewania powtarzana co pewien czas. Tradycyjnie wino butelkowano dopiero po trzech zlaniach. W domowych warunkach zwykle ograniczamy się jednak do jednego, bo najczęściej butelkujemy młode wina. 
Często zdarza się jednak, że po pierwszym zlaniu wina nadal nie ma ono pożądanej klarowności. Dlaczego tak się dzieje? Jeśli wino ma wysoką zawartość białek i garbników, mogą one wpływać na mętność trunku. Wówczas niezbędne jest jego przefiltrowanie. Jak to zrobić?

Do wyboru mamy różne substancje: białko kurze (najstarsza metoda filtrowania i klarowania wina), żelatynę, kazeinę czy węgiel aktywny. Wszystkie one działają na podobnej zasadzie. Dzięki różnicy ładunku cząsteczek przyciągają one cząsteczki osadu i tworzą wraz z nimi zawiesinę, która po pewnym czasie opada na dno. Wówczas powtarzamy proces zlewania wina. 

Jeśli nadal nie uzyskaliśmy wina o wymaganej klarowności, niezbędna będzie filtracja mechaniczna. Polega ona na przelaniu trunku przez materiały filtracyjne. Bardzo popularny jest tzw. filtr włoski, który ma aż trzy wkładki filtrujące. Można też użyć sitka lub worka filtrującego. Dobór odpowiedniej metody zależy od tego, jakiego typu zanieczyszczenia pozostają w winie i na ile są znaczne. Wymaga to wiec sporej wiedzy i doświadczenia, bo od trafności tej decyzji zależy jakość trunku, jaki uzyskamy.