Koszyk
Każdy, kto zaczyna interesować się tematem, jakim jest domowa destylacja, szybko uświadamia sobie, że sercem całego procesu wcale nie jest urządzenie, lecz to, co dzieje się w pojemniku fermentacyjnym. To tam mikroorganizmy wykonują najcięższą pracę, od której zależy finalny smak, zapach i moc trunku. Odpowiednio dobrane drożdże gorzelnicze to fundament, bez którego nawet najlepszy sprzęt nie zagwarantuje sukcesu. W tym artykule przyjrzymy się, jak wybrać te właściwe, by Twoja domowa produkcja alkoholu weszła na najwyższy poziom.
W uproszczeniu drożdże gorzelnicze to specjalnie wyselekcjonowane szczepy mikroorganizmów, które zostały przystosowane do pracy w trudnych warunkach wysokiego stężenia cukru i obecności etanolu. Ich głównym zadaniem jest fermentacja (fermentation), czyli proces biologiczny, w którym cukry zawarte w nastawie są przekształcane w alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla.
W przeciwieństwie do zwykłych odmian piekarskich, te dedykowane do gorzelnictwa charakteryzują się znacznie czystszym profilem aromatycznym. Oznacza to, że podczas pracy produkują one mniej niepożądanych substancji ubocznych, takich jak fuzle. Dzięki temu późniejsza destylacja (distillation) przebiega sprawniej, a uzyskany produkt jest łagodniejszy i wymaga mniej zabiegów oczyszczających.
Wybór szczepu powinien być podyktowany surowcem, z którego korzystasz oraz efektem, jaki chcesz osiągnąć w swojej domowej pracowni.
Jeśli Twoim celem jest krystalicznie czysty spirytus (spirytus) z cukru, najlepszym wyborem będą drożdże typu Turbo. Są one wzbogacone o specjalistyczne pożywki, co pozwala na błyskawiczne zakończenie prac w ciągu 24 lub 48 godzin, minimalizując przy tym zapach bimbru.
Zupełnie inaczej wygląda sytuacja, gdy planujesz stworzyć szlachetną whiskey (whiskey). Tutaj potrzebne są drożdże gorzelnicze, które potrafią uwydatnić aromaty zbożowe i są odporne na specyficzne związki powstające podczas zacierania słodu. Często zawierają one enzymy ułatwiające rozkład skrobi.
W przypadku rumu stosuje się szczepy dedykowane do melasy. Muszą one radzić sobie z wysoką gęstością nastawu i podkreślać charakterystyczne, karmelowe nuty trzciny cukrowej.
Produkcja wina (winemaking) wymaga dedykowanych szczepów winiarskich. Wino potrzebuje drożdży, które pracują wolniej, zachowując delikatne aromaty owocowe. Gorzelnicze warianty Turbo mogłyby zbyt gwałtownie przerobić cukier, niszcząc subtelny bukiet owoców.
Proces ten to fascynująca reakcja chemiczna. Drożdże gorzelnicze konsumują cukry proste, wydzielając przy tym energię, ciepło oraz produkt końcowy, czyli alkohol. Kluczowe jest tutaj utrzymanie odpowiedniej temperatury. Jeśli będzie zbyt niska, mikroorganizmy „zasną”. Jeśli zbyt wysoka – mogą obumrzeć, co przerwie proces.
Warto wiedzieć, że jakość pracy drożdży ma bezpośredni wpływ na to, jak zachowa się Twoja aparatura. Jeśli fermentacja przebiegnie prawidłowo, wsad trafiający do urządzenia będzie klarowny. Jeśli w procesie wykorzystywana jest miedz (miedziana kolumna lub alembik), mniejsza ilość zanieczyszczeń siarkowych w nastawie sprawi, że metal ten dłużej zachowa swoje właściwości oczyszczające.
Wybór zależy od skali i Twoich oczekiwań smakowych.
W warunkach domowych najwygodniejsze są gotowe saszetki na 25 litrów nastawu. Zawierają one odmierzoną dawkę mikroorganizmów i pożywki, co eliminuje ryzyko błędu przy dozowaniu składników odżywczych.
Zawsze sprawdzaj etykietę – producent określa tam, czy dany szczep jest przeznaczony do cukru, owoców czy zbóż. Domowa destylacja (alcohol production) daje najlepsze efekty, gdy szczep drożdży „lubi się” z surowcem bazowym.
Każdy szczep ma swoją barierę wytrzymałości. Gdy stężenie procentowe w naczyniu przekroczy pewien poziom, drożdże przestają pracować. Standardowe odmiany osiągają około 14-15%. Jednak specjalistyczne drożdże gorzelnicze o wysokiej tolerancji potrafią dociągnąć do 21%. Pamiętaj, że aby osiągnąć taką moc, potrzebny jest nie tylko odpowiedni szczep, ale i precyzyjne dawkowanie cukru
Prawidłowe obejście się z drożdżami to połowa sukcesu.
Przechowuj je w suchym i chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce. Wilgoć i wysoka temperatura w szafce kuchennej mogą znacznie obniżyć ich żywotność i zdolność do startu.
Większość nowoczesnych mieszanek gorzelniczych nie wymaga hartowania. Wsypuje się je bezpośrednio do nastawu o temperaturze około 25-30 stopni Celsjusza. Pamiętaj, że zbyt zimna woda może zszokować drożdże, a zbyt gorąca – nieodwracalnie je zniszczyć. Stała temperatura pomaga również, gdy para trafia później na kondensator, zapewniając stabilną moc odbioru.
Wybór najlepszych drożdży to balans między czasem, surowcem a pożądaną mocą. Do czystych spirytusów wybieraj warianty Turbo, do trunków smakowych – dedykowane szczepy owocowe lub zbożowe. Pamiętaj, że to one dbają o to, by Twój nastaw był czysty i gotowy na kolejny etap, jakim jest destylacja.
Chcesz rozpocząć swoją przygodę z domowym gorzelnictwem na najwyższym poziomie? Sprawdź naszą ofertę drożdży gorzelniczych i wybierz najlepsze do swojej produkcji alkoholu! Na alembik.eu znajdziesz sprawdzone szczepy, które zagwarantują Ci sukces w każdym nastawie.