Koszyk
Dwutlenek siarki powstaje w niewielkiej ilości jako produkt przemiany materii drożdży podczas fermentacji. Na etykiecie wina powinno znaleźć „bez dodatku siarczynów”, a nie „bez siarczynów”. W winach, do których ich nie dodano to ich naturalna zawartość, przekracza 10 mg/l. Przede wszystkim musi być umieszczona informacja o alergenach, czyli „zawiera siarczyny”. Ilość wytwarzana podczas fermentacji zależna jest oczywiście od gatunku drożdży, jakości winogron oraz poziomu higieny.
Siarkowanie wina jest niezwykle ważne. Wino bez dodatku siarczynów to duże wyzwanie, wymagające wiele doświadczenia. Niełatwo jest oczywiście otrzymać w ten sposób produkt wysokiej jakości. Do tego nie każda mała winnica może pozwolić sobie na ryzyko strat w razie niepowodzenia. Siarkowanie moszczu zapobiega utlenieniu i mają działanie antybakteryjne. Równocześnie spowalniają także rozwój aromatów i mogą do tego powodować nieprzyjemny posmak. Eksperci twierdzą, że wina bez dodatku siarczynów smakują autentyczniej. Przede wszystkim nie powodują bólu głowy. Siarkowanie wina przed butelkowaniem zależy od ilości, jakie są dozwolone w winach ekologicznych. Przede wszystkim nie są szkodliwe dla zdrowia, ale mogą wywoływać reakcje alergiczne.
Siarkowanie wina można rozpocząć głównie zaraz po ich zebraniu, co zdecydowanie uchroni je przed utlenieniem. Dodatkowo zabije bakterie mogące je zepsuć. Przy okazji zniweluje też rdzenne drożdże i przygotuje owoce do fermentacji przy użyciu wyselekcjonowanych drożdży. Naturalna fermentacja po wstępnym siarkowaniu wina przed butelkowaniem wciąż jest możliwa. Delikatne siarkowanie moszczu wpływa na trunek i zabija tylko mało odporne gatunki drożdży. Głównie te, które przeżywają, przeprowadzają fermentację w bardziej stabilny sposób. W jednej z kadzi można zacząć fermentować niesiarkowane owoce, rozmnażając w ten sposób rdzenne drożdże. Kolejnym krokiem jest przelanie zaczynu do pozostałej partii moszczu. Siarkowanie wina można zastosować czasami, by zakończyć fermentację alkoholową przed przefermentowaniem wszystkich cukrów. Dzięki takiemu procesowi właśnie tak powstają tańsze wina słodkie. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej dokonuje się siarkowania wina pirosiarczanem sodu. Dzieje się tak wtedy, gdy chce się uniemożliwić rozwój bakterii kwasu mlekowego. Tym samym blokuje się fermentację jabłkowo-mlekową. Agresywny kwas jabłkowy przekształca w łagodniejszy mlekowy. Przy produkcji win czerwonych fermentuje i zatrzymuje, aby zachować żywą kwasowość.
Po fermentacji jabłkowo-mlekowej można również dokonać siarkowania moszczu. Proces jest szczególnie ważny, ponieważ uniknie się ryzyka skażenia brettanomyces, czyli dzikimi drożdżami. To właśnie one odpowiadają za rozmaite dewiacje aromatyczne, np. nieprzyjemny zapach stajni. SO2 wykorzystuje się również do dezynfekcji beczek. Sposób ten znany jest już od starożytnych Rzymian. Większość winiarzy stosuje siarkowanie wina tuż przed butelkowaniem. Dwutlenek siarki stabilizuje wino i czyni je bardziej odpornym na utlenienie. Istotne jest to w dzisiejszych czasach, gdy wino odbywa długie podróże.
Siarkowanie wina ma tyle wspaniałych zastosowań. Zgodnie z prawodawstwem europejskim dopuszczalna maksymalna zawartość pirosiarczanu sodu wynosi: 160 mg/l. Wino czerwone zawiera naturalne przeciwutleniacze, czyli polifenole. Wina słodkie natomiast, zwłaszcza botrytyzowane, są bardziej podatne na oksydację. Dlatego, że cukier łączy się z wolnym SO2 oraz botrytis wytwarza enzymy przyspieszające oksydację.