Koszyk
Drożdże nie zawsze pochodzą od tej samej rasy, najczęściej składają się z 3-4 różnych ras. W przypadku drożdżowni, gorzelni rolniczych i przemysłowych stosuje się drożdże różnych ras, które zależą przede wszystkim od warunków technologicznych jak i fizykochemicznych. Rozmnażanie ich polega na wegetatywnym pączkowaniu, jeśli natomiast nie sprzyjają warunki, rozmrażają się płciowo, przy wysokim stężeniu cukru i soli. Komórki takie jak Saccharomyces cerevisiae należą do tych najbardziej popularnych i najczęściej stosowanych. Dobre wyniki można uzyskać krzyżując drożdże Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlsbergensis. Mają owalny kształt, choć mogą przyjąć również okrągły, cylindryczny lub episoidalny, o średnicy ok. 5-10 mikrometrów. Żywią się szczególnie cukrami prostymi i dwucukrami. Tym samym wywołują w warunkach beztlenowych fermentację alkoholową, czyli wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla. Drożdże w sobie zawierają ok. 70% wody, a pozostała część to masa. W drożdżach znajduje się również spora ilość witamin, które pełnią funkcje zdrowotne i pochodzę z takich grup jak: B, B1, B2, B6, PP oraz witamina D i kwas pantotenowy. Drożdże należą do organizmów jednokomórkowych, których wielkość oraz forma są uzależnione przede wszystkim od gatunku, warunków oraz stanu odżywiania.
Gorzelnie rolnicze stosują drożdże, które szybko fermentują cukry i przy tym są niewrażliwe na stężenie w nich alkohol, który może sięgać nawet do 17%, a temperatura sięga powyżej 35 stopni Celsjusza. Gorzelnia rolnicza przerabia surowce skrobiowe, którymi są najczęściej ziemniaki, na alkohol etylowy, dzięki czemu otrzymują produkt przerobu na surówkę. Gorzelnictwo to gałąź przede wszystkim przemysłu fermentacyjnego, który obejmuje produkcję spirytusu surowego. Dzieje się to na drodze fermentacji alkoholowej cukrów oraz wydzieleniem spirytusu z odfermentowanego zacieru.
W przypadku drożdżowni ich najważniejszą cechą jest szybki przyrost biomasy. Rozmnażają się na początku w laboratoriach, otrzymując matkę drożdżową. Matkę oprowadza się do aparatów propagacyjnych. Kolejny proces rozmnażania zachodzi już w kadziach drożdżowych i w tym przypadku już o znacznie większej objętości. Kadziach podczas procesu rozmnażania wpuszcza się powietrze, wtedy rozmnażanie przeprowadza się poprzez dodawanie brzeczki drożdżowej zaraz po odfermentowaniu. Brzeczkę drożdżową odprowadza się z propagatora do kadzi drożdżowej, a następnie do kadzi fermentacyjnej. Stosuje się specjalnej rasy drożdże do gatunku Saccharomyces cerevisiae i są to drożdże głównej fermentacji, czyli silnie rozmrażające się i szybko fermentujące, czyli glukoza, fruktoza, sacharoza, niektóre takie jak mannoza, rafinoza i laktoza fermentują częściowo. Charakteryzują się szczególną odpornością na kwasy jabłkowe, cytrynowe, mlekowe, winowe i innych kwasów nielotnych.
Gorzelnie przemysłowe wykorzystują drożdże nie tylko w celu fermentacji alkoholowej, ale również do produkcji paszy wysokobiałkowej jako te drożdże pofermentacyjne. Do rozwoju wykorzystuje się węgiel, azot, fosfor, potas, magnez, czy siarkę, które są bardziej przyswajalne przez drożdże. Głównym źródłem węgla w gorzelnictwie są przede wszystkim cukry. Dla pożywek mineralnych stosuje się sole amonowe, czy fosforowe.
Drożdże gorzelnicze są oddzielane w gorzelniach przemysłowych od fermentowanej brzeczki. Mleko drożdżowe suszy się suszarce po przepłukaniu wodą. Charakteryzują się głównie zawartością witaminy B1. Drożdże gorzelnicze powinny efektywnie metabolizować cukry do alkoholu etylowego. Wydajność suszonych drożdży gorzelnianych różni się pod względem fermentacji i jej metody i waha się od 30 do 120 kg. Oprócz drożdży szlachetnych można wykorzystać kożuchujące. Te rozwijają się w dość szybszy sposób na powierzchni płynu. Tym samym wytwarzają szrawy kożuch. Zalicza się do nich między innymi Mycroderma, Willia, Pichia, Torula, Candida oraz Monila. Drożdże znalazły zastosowanie jako drożdże pastewne oraz hodowane na odpadach przemysłowych, czyli, np. na wywarze gorzelniczym. Warto pamiętać, ze drożdży używa się również przy produkcji domowego alkoholu. Służą do tego specjalne szczepy, które wyhodowane są dla miłośników domowych trunków.