Koszyk
Końcowi fermentacji towarzyszy pojawianie się osadu złożonego z pestek, skórek czy martwych drożdży. Gotowe wino gotowe do spożycia znajduje się ponad osadem, dlaczego więc stanowi on problem? Otóż zalegający osad obniża jakość alkoholu. Im dłużej ma kontakt z klarownym trunkiem, tym większe prawdopodobieństwo, że napój będzie miał poważne wady. Niektórzy uważają, że nie są one znaczące. Nic bardziej mylnego.
Niezlewanie wina znad osadu grozi:
• zmianą koloru - gdy wytwarzamy czerwone wino, osad może spowodować dekoloryzację;
• mętnym trunkiem - struktura alkoholu może się zmienić, w dodatku będzie trudna do usunięcia;
• posmakiem drożdży - martwe drożdże zbyt długo pozostające na dnie mogą mieć wpływ na smak wina.
Odpowiedź na powyższe pytanie brzmi: to zależy. Moment, w którym powinno się pierwszy raz zlać wino znad osadu, uzależniony jest od temperatury w czasie fermentacji oraz od mocy trunku. Ogółem im wyższa jest temperatura fermentacji i im słabsze jest wino, tym wcześniej należy je zlać. Ważne jest, by nie pozbywać się osadu zbyt wcześnie, tj. jeszcze w trakcie fermentacji. Takie działanie może spowodować otrzymanie łagodnego i bardzo słodkiego trunku, gdyż słabe drożdże mogą zbyt wcześnie zakończyć pracę. Fermentacja w przypadku lekkich win kończy się po około trzech tygodniach. W przypadku mocnych alkoholi czas ten może wynosić nawet 16 tygodni. Do tych pierwszych zaliczamy wina, których procentowość wynosi od 8 do 10% i należy jej odciągać od trzech do pięciu tygodni. Wina o mocy od 10 do 12%, czyli tak zwany średnie zlewa się po czterech do ośmiu tygodniach. Natomiast wina o stężeniu większym niż 12% będziemy zlewać po co najmniej 8, najpóźniej 16 tygodniach.
Pierwszy zlew to nie wszystko, ponieważ alkohol cały czas pracuje. Gdy go wykonamy, należy po prostu dać trunkowi fermentować w spokoju i czekać aż pojawi się ponowny osad. Zlewanie znad osadu po raz drugi i kolejny wymaga więcej pracy. Powinno się przelewać wino do mniejszych balonów tak, być ciecz dostawała jak najmniej powietrza oraz umieścić naczynia w chłodniejszym miejscu. Wino znad osadu należy zlewać dotąd, aż nasz alkohol będzie całkowicie wyklarowany. Jak widać, w przypadku wyrobu domowego wina najważniejsza jest skrupulatność i cierpliwość. Pozwólmy więc alkoholowi leżakować i pracować we własnym tempie, a uzyskamy wyśmienity napój.