Zacier z buraków cukrowych

Produkcja każdego rodzaju trunku wymaga trzymania się określonych zasad i receptur. Przy przygotowywaniu piwa i spirytusu konieczne jest użycie specjalnej substancji zwanej zacieram lub nastawem. W naszym poradniku wyjaśnimy, czym jest zacier i w czym różni się on od nastawu. Podamy sprawdzone sposoby, jak można je otrzymać domowymi sposobami. Podamy także proste przepisy na przyrządzenie świetnego zastawu z buraków cukrowych.

Zacznijmy od tego, czym właściwie jest zacier. Jest to specjalna mieszanina, którą otrzymuje się z roztartych ziaren zbóż, buraków (melasy), ziemniaków lub owoców, które zalewa się wodą. Po zalaniu składników, w naczyniu dochodzi do fermentacji alkoholowej. Zacier używany do produkcji piwa powstaje poprzez zacieranie wody ze słodem (najczęściej jęczmiennym), natomiast zaciery używane w gorzelnictwie powstają z zalania wodą ziemniaków, zbóż czy owoców. 

Czym wobec tego różni się zacier od nastawu? Zacier otrzymujemy dzięki działaniu na zboże enzymów scukrzających. Takim enzymem najczęściej jest amylaza. Otrzymane w ten sposób cukry proste są z łatwością przyswajane przez drożdże. Natomiast nastaw otrzymamy wtedy, gdy użyjemy mieszaniny owoców z wodą lub cukru z wodą; nie wykorzystujemy przy tym żadnych enzymów scukrzających. Określeń zacier/nastaw często używa się wymiennie – choć właściwie nie jest to prawidłowe. Poprawna nomenklatura wymaga odróżniania nastawu od zacieru ze względu na dwa sposoby otrzymywania. 

Jeśli chodzi o naczynia, w których można przygotowywać zacier i nastaw, można używać pojemników o każdej pojemności. Należy jednak wziąć pod uwagę fakt, iż przygotowywanie większych ilości (na przykład 120-150 litrów) wymaga zastosowania profesjonalnego systemu chłodzenia nastawu podczas fermentacji. 

Zacier można przygotować z różnych składników. Świetny zacier (a właściwie nastaw) otrzymamy na przykład z buraków cukrowych. Zawarta w nich melasa buraczana z powodzeniem zastępuje zwykły cukier. Melasa jest tak naprawdę ubocznym produktem tworzenia cukru buraczanego. Często wykorzystuje się ją przy produkcji alkoholi – między innymi dlatego, że jest zdrowsza od czystego cukru.

Prosty przepis na zacier z buraków cukrowych:
Składniki:
- buraki cukrowe (10 kg),
- cukier (6 kg),
- woda (10l),
- drożdże gorzelnicze w proporcji 1 paczka na 6-7 kg cukru.

Przygotowanie:
1. Buraki dokładnie oczyszczamy, myjemy i ścieramy na drobnej tarce.
2. Buraki pieczemy w piekarniku lub piecu. Po upieczeniu odstawiamy do wystygnięcia.
3. Do upieczonych buraków dodajemy cukier i zalewamy wodą. Temperatura wody powinna wynosić 25°C.
4. Do mikstury dodajemy odmierzoną ilość drożdży gorzelniczych.
5. Naczynie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Tak przygotowana mieszanka powinna odpoczywać przez cztery dni.
6. Po odstaniu, dokładnie mieszamy zacier. 
7. Gdy zauważymy, że buraki opadły już na dno naczynia, a na powierzchni pojawił się kożuch, destylujemy zacier tradycyjnymi metodami. 

Innym sposobem przygotowania nastawu z buraków jest starcie takiej ilości buraków, by w efekcie otrzymać dziesięć litrów soku. Następnie należy zagotować sok wraz z miazgą buraczaną. Po zagotowaniu mieszanki dokładnie ją odcedzamy. Następnie należy dodać 75 g drożdży gorzelniczych, które wcześniej dokładnie rozpuszczamy w szklance letniej wody. Kolejnym etapem jest przeprowadzenie tygodniowej fermentacji mieszanki w temperaturze 25°C. Na koniec przechodzimy do oddestylowania substancji tradycyjnymi metodami. 

Tak przygotowany zacier z pewnością sprawdzi się w produkcji alkoholi.