Czym charakteryzują się dzikie drożdze?

Drożdże to niezastąpiony składnik w każdej kuchni – bez nich pieczywo nie rosłoby tak szybko i nie uzyskalibyśmy tego charakterystycznego słodkawego smaku i zapachu. Ale drożdży używa się nie tylko w kuchni, jako że są źródłem cennych witamin i składników mineralnych oraz mają właściwości rozkładania cukrów na etanol i dwutlenek węgla (reakcja znana powszechnie jako fermentacja alkoholowa), przemysł alkoholowy nie mógłby bez nich istnieć. Drożdże sprawdziły się także w przemyśle farmaceutycznym, ze względu na to, że świetnie działają na kondycję skóry i włosów. Dzisiaj porozmawiamy o drożdżach dzikich, czyli szczepach, od których rozpoczęła się cała kariera tych grzybków. Zapraszamy do przeczytania poniższego artykułu!


Jak to się dzieje, że sok zaczyna pachnieć alkoholem?

Jak to się wszystko zaczęło? Pomimo, że dzisiaj nie wyobrażamy sobie przemysłu alkoholowego bez drożdży, setki lat temu nie było to takie oczywiste. Obecnie półki sklepów z branży winiarskiej czy piwowarskiej uginają się od różnorodnych rodzajów drożdży, że początkujący producenci (na skalę domową) nie wiedzą, co powinni wybrać. Na potrzeby przemysłu wyhodowano setki szczepów o różnych właściwościach. Jednak z codziennego doświadczenia wiemy, że pozostawiając na kilka dni sok wiśniowy (otwarty), zacznie pachnieć alkoholowo. To samo zjawisko odkryli przed wiekami nasi przodkowie, tym samym rozpoczynając produkcję alkoholu. Za ten proces odpowiedzialne są tzw. drożdże dzikie. Czym one są i jak działają?


Dzikie drożdże

Dzikie drożdże to innymi słowy mikroskopijne grzybki, które powszechnie występują w przyrodzie. Zamieszkują m. in. skórki owoców, dlatego wyrabiając już moszcz pod wino uaktywnia się proces fermentacji. Dzikie drożdże działają jednak jak chcą i zdecydowanie nie można na nich polegać. W żaden sposób nie da się przewidzieć mocy i szybkości fermentacji, bo nie jesteśmy w stanie dokładnie określić, ile dzikich grzybków znajdzie się w zacierze. Często też one są powodem popsucia się partii przeznaczonej na wino czy piwo – przez to trudno byłoby produkować alkohol zdając się tylko na ich działanie. Czym różnią się dzikie drożdże od tych wyhodowanych przemysłowo? Przede wszystkim w inny sposób rozkładają cukry – nie są w stanie skonsumować i przerobić cukrów złożonych. Ponadto, podczas takich reakcji wydzielają dużo pobocznych substancji, co może wpłynąć np. na mętnienie alkoholu. Ilości tychże substancji pobocznych też nie jesteśmy w stanie przewidzieć, więc dokładamy tym samym pracy (taki alkohol trzeba będzie poddać dodatkowym procesom klarowania). 


Co się stanie, kiedy wypijemy piwo wyprodukowane na bazie dzikich drożdży?

Miłośnicy piwa na pewno wyczują różnicę w smaku piwa, do którego produkcji dodano dzikich drożdży. W ogóle drożdże piwowarskie z gatunku Saccharomyces cerevisiae charakteryzują się szybszym i intensywniejszym procesem fermentacji, podczas której produkowana jest o wiele większa ilość dwutlenku węgla niż np. przy użyciu drożdży winiarskich. To własnie dwutlenek węgla sprawia, że piwo jest gazowane. Przejdźmy jednak do odpowiedzi na postawione pytanie. Otóż, dzikie drożdże nie radzą sobie z cukrami złożonymi, wytwarzając substancję poboczną zwaną fuzlami. Duże stężenie fuzli w piwie (lub innym alkoholu) sprawi, że nawet po wypiciu jednego na drugi dzień możemy ... mieć porządnego kaca. Fuzle powodują ból głowy i ogólne zmęczenie organizmu. Drożdże piwowarskie hodowlane również wytwarzają fuzle, ale w o wiele mniejszych ilościach, mają także właściwości redukcji tej substancji (jeśli damy im odpowiednią ilość czasu). Jak widać, eksperymentowanie z dzikimi drożdżami może się dla nas skończyć całodziennym odpoczynkiem w łóżku z proszkami przeciwbólowymi w ręce.