Koszyk
Oczywistością jest, że alkohol wysokiej jakości otrzymamy również z nastawu wysokiej jakości, dobrze oczyszczonego. W tym celu należy po pierwsze zadbać o kwestie „techniczne” – czystość używanego sprzętu, co pozwoli ograniczyć mnożenie się bakterii i ograniczenie dostępu powietrza, aby móc wyeliminować tworzenie się kwasu octowego. Ważna jest też jakość wody i napowietrzenie nastawu przed dodaniem drożdży, co zagwarantuje ich szybkie rozmnożenie. Pod koniec fermentacji należy z kolei unikać zbytniego napowietrzenia nastawu i powstawania aldehydów w wyniku utlenienia alkoholu. A w czasie klarowania warto zadbać o niską temperaturę, która je przyspieszy.
Czystość nastawu, czyli pozbycie się niechcianych produktów fermentacji, ma szczególne znaczenie przy produkcji alkoholi bezsmakowych (wódki).v
Najlepszej jakości nastawy otrzymamy z czystej wody, rafinowanego cukru i drożdży gorzelniczych. Warto używać wody filtrowanej lub przegotowanej i odstanej wody z kranu.
Cukier rafinowany może stwarzać problemy, gdyż powoduje powstawanie większych ilości niepożądanych składników w czasie fermentacji. Im ciemniejszy cukier, tym bardziej nasz samodzielnie produkowany trunek przybierze smak i aromat rumowy, ze względu na obecność melasy.
Równie ważnym, a może i najważniejszym czynnikiem jest właściwy wybór drożdży. Drożdże gorzelnicze, w paczkach to profesjonalnie wybrany gatunek komórek, który już wymieszany z dodatkami (pożywki, bufory kwasowo/zasadowe) przez producenta. Gotowe drożdże gorzelnicze są bardziej odporne na obecność etanolu (pracują nawet do 18%) i zmiany temperatury. Z kolei drożdże winne, piwne i piekarnicze dadzą nam słabsze wyniki fermentacji. Drożdże należy rozmnażać w temperaturze 25 stopni, a potem schłodzić nastaw i pozwolić mu fermentować w zakresie temperatur 15-18 stopni.
Bardzo ważnym etapem uzyskiwania czystego nastawu jest zakończenie fermentacji, co możemy sprawdzić np. gęstościomierzem. Naocznymi objawami zakończenia fermentacji będzie ustanie bąbelkowania i rozpoczęcie klarowania. Górna warstwa nastawu zaczyna się stawać szklista, przezroczysta. W mętnym nastawie pozostaną fuzle, resztki drożdży i produkty uboczne, które wpłyną bardzo negatywnie na smak alkoholu.
Nastaw, który zakończył fermentację, powinien zostać poddany klarowaniu – należy go zostawić w chłodnym miejscu na 2-3 dni. W czasie klarowania niepożądane cząsteczki, takie jak np. pozostałości drożdży, cukru, pektyny opadną na dno, a płyn stanie się przezroczysty. Nastaw o wysokiej mocy (taki jak produkowany na drożdżach gorzelniczych) sklaruje się nawet szybciej. Można też przyspieszyć klarowanie, używając specjalnego preparatu do klarowania – dzięki niemu możemy wyklarować nastaw od mętnego do całkiem przezroczystego w mniej więcej dobę. Jego bazą jest żelatyna i krzemionka, więc nie wprowadza obcych posmaków. Możemy użyć też białek jaj, glinki kaolinowej lub bentonitu.
Tak uzyskany przezroczysty nastaw wlewamy do kotła destylatora, a jeżeli nie mamy na to czasu, wystarczy zamknąć dopływ powietrza i przechowywać go nawet przez kilka tygodni bez utraty jakości.