Koszyk
Drożdże gorzelnicze nie są łatwe w stosowaniu dla początkujących producentów własnych alkoholi. Wolniejsze tempo fermentacji niż w przypadku drożdży piwnych i winnych sprawia, że trzeba zwracać w tym czasie szczególną uwagę na temperaturę.
Są też jednak niemal wszechstronne, fermentują zarówno glukozę, fruktozę i sacharozę. Niektóre rasy drożdży gorzelniczych fermentują też częściowo laktozę, mannozę i rafinozę.
Inną cechą drożdży gorzelniczych jest odporność na oddziaływanie kwasów organicznych, takich jak np. jabłkowy, cytrynowy, winowy, mlekowy (są to kwasy nielotne). Z kolei kwasy lotne są toksyczne dla drożdży – np. mrówkowy i siarkawy. Kwas siarkowy w stężeniu 4 g/dm3 nie szkodzi drożdżom, za to hamuje rozwój innych mikrobów, więc stosuje się go w produkcji alkoholi jako środek bakteriostatyczny.
Jeśli chcemy pokusić się o samodzielne hodowanie drożdży, pożywki do ich rozwoju miszą zawierać w składzie węgiel, azot, fosfor, potas, magnez i siarkę, oczywiście w formie przyswajalnej przez drożdże.
Produkcję wszelkich rodzajów alkoholu zawdzięczamy właśnie drożdżom. Glukoza, która jest zawarta w słodzie (stosowanym do produkcji piwa), w owocach lub moszczu (stosowanych do produkcji wina), bądź w zacierze (stosowanym do produkcji wódek) trawiona jest przez drożdże stosowane do produkcji alkoholu właśnie. W przemyśle alkoholowym – piwowarskim, gorzelniczym i winiarskim stosuje się głównie ten sam rodzaj drożdży co do wyrobu pieczywa – Saccharomyces cerevisiae.
Drożdże gorzelnicze mają za zadanie jak najefektywniej metabolizować cukry do alkoholu etylowego i są też najbardziej skoncentrowane spośród wszystkich ich rodzajów.
Gorzelnie rolnicze, przemysłowe, a także drożdżownie stosują w swoich procesach technologicznych drożdże różnych ras, w zależności od warunków fizykochemicznych. Najczęściej stosowane są właśnie Saccharomyces cerevisiae. Dobre wyniki daje skrzyżowanie drożdży Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlsbergensis.
Gorzelnie rolnicze stosują drożdże szybko fermentujące cukry. Są one niewrażliwe na stężenie alkoholu sięgające nawet 17% i temperaturę przekraczającą 35°C.
W drożdżowniach najważniejszą cechą drożdży jest szybki przyrost biomasy. Drożdże czystej kultury rozmnaża się początkowo w laboratorium, następnie w kadziach drożdżowych, dodając stopniowo kolejne porcje świeżej brzeczki drożdżowej, żeby rosły do kilkakrotnie większej objętości.
W gorzelniach przemysłowych drożdże gorzelnicze oddziela się od fermentowanej brzeczki, a mleko drożdżowe suszy się w suszarce. Wysuszone drożdże gorzelnicze mają dużą zawartość witaminy B1 i zawierają około 90% s.m., w tym 45-50% białka surowego. Wydajność drożdży gorzelniczych suszonych w produkcji spirytusu jest różna, gdyż zależy od stosowanej metody fermentacji. Może to być 30-120 kg, a nawet więcej drożdży suszonych na 1000 dm3 spirytusu. Co ciekawe, w niektórych krajach wykorzystuje się drożdże gorzelnicze do celów piekarskich.
Drożdże gorzelnicze do użytku domowego (zwane też drożdżami turbo) to specjalny szczep drożdży, które zostały wyselekcjonowane i wyhodowane przez producentów dla potrzeb miłośników domowych napojów wysokoprocentowych. Drożdże gorzelnicze mają zdolność bardzo szybkiego przerabiania cukru na alkohol, nawet 5-6 kg cukru w 24 godziny.
Warto wiedzieć, że za każdym wspaniałym, domowym destylatem czy winem stoją odpowiednio dobrane drożdże. Nie uda się stworzyć pysznego napoju alkoholowego bez odpowiednio dobranych drożdży. Ich odpowiedni dobór oraz wykorzystywanie daje gwarancję uzyskania czystego nastawu, który jest wyjściowym składnikiem dla mocniejszych domowych alkoholi.