Koszyk
Problem przerywania fermentacji wina z pewnością nie dotyczy koneserów wina wytrawnego. Robi się je bez dodatkowego cukru, a przy produkcji celem jest fermentacja w całości produktu. Wytwórcy tego trunku muszą więc odpowiednio przeliczyć potrzebną ilość cukru, dodać drożdży i czekać, aż przerobią one cały słodzik. Wtedy dojrzałe wino jest gotowe do spożycia. Przepis ten jest dosyć łatwy. Nieco trudniej mają ci, którzy preferują wino słodsze. Jego produkcja wymaga zatrzymania fermentacji. Jak to jednak zrobić? Kiedy? I skąd wiedzieć, że fermentacja się zakończyła? Zacznijmy od początku.
Jednym ze sposobów przerwania fermentacji jest zabicie drożdży wysoką temperaturą. Powszechnie wiadomo, że w wyższej temperaturze fermentacja przebiega sprawniej. Istnieje jednak pewna granica wartości temperatury, po której drożdże przerywają swoją pracę, a fermentacja ustaje. Szczególnie dobrze wiedzą o tym ci, którzy kiedykolwiek w swoim życiu wpadli na pomysł, by wystawić balon na letnie słońce. A więc, jeżeli naszym celem jest zatrzymanie fermentacji w alkoholu, powinniśmy podgrzać zastaw. Praktycy twierdzą, że drożdże przestają pracować już przy około 50 stopniach. Taki zabieg sprawi również, że będziemy pewni, iż wino nie wystrzeli nam z butelki, gdyż proces na pewno jest zatrzymany.
Jak wiadomo, drożdże fermentują do jakiejś granicy. Zazwyczaj jest to kilkanaście procent. Z tego powodu kolejną metodą zatrzymania fermentacji jest przekroczenie granicy tolerancji drożdży na alkohol. Żeby dokładnie zrozumieć ten sposób, należy wiedzieć, że dodawany do alkoholu cukier jest przez drożdże przerabiany, dlatego, mimo że słodzimy trunek, staje się on kwaśny. Jednak, gdy dodamy więcej cukru, niż drożdże potrzebują do całkowitego przefermentowana, wino zaczyna robić się słodkie. W przypadku tej metody trzeba jednak być czujnym. Zbyt późne dodanie słodzika sprawi, że nasz alkohol stanie się za słodki, a jego konsystencja będzie przypominała syrop. Wadą tej metody jest również fakt, że otrzymane wino jest bardzo mocne.
Dla tych, którzy nie chcą bawić się, używając poprzednich metod, na pomoc przychodzi chemia. Pirosiarczyn potasu to substancja, która sprawia, że drożdże obumierają. W dodatku ma działanie konserwujące i zabezpieczające. W przypadku słabszych drożdży należy dodać 1 gram na 10 litrów wina. Gdy używamy tych mocniejszych, powinno się dodawać 2,5 grama na 10 litrów alkoholu. Aby być pewnym, że trunek nie fermentuje, trzeba zbadać, czy alkohol nie szumi w rurce fermentacyjnej.