Prawdziwe piwo to piwo zrobione z chmielu. To stwierdzenie jest równie bliskie prawdzie, jak to, że rosół jest zrobiony z pieprzu. Oczywiście te składniki występują w gotowym produkcie, jednak w obydwóch przypadkach są tylko przyprawą. Nie tylko w sensie aromatu jaki daje, ale chodzi głównie o proporcje.  Każdy styl ma goryczkę pochodzącą od chmielu na innym poziomie, ale dla zobrazowania proporcji przyjmijmy że na każde 100 kilogramów słodu potrzeba tylko około 1 kg chmielu. To tylko 10%.

Piwo składa się z 4 podstawowych składników.

  •          Woda
  •          Słód
  •          Chmiel
  •          Drożdże

 

Przyjmując wcześniejsze, przykładowe piwo, aby je uwarzyć będziemy potrzebować ( nie są to precyzyjne wyliczenia ) : 

  •          700 litrów wody  ( nie liczę wody do mycia itp.)
  •          100 kg słodu
  •          1 kg chmielu
  •          220g drożdży suchych

 

Skoro już wiemy z czego składa się piwo, wyjaśnijmy sobie jaką rolę mają poszczególne składniki występujące w piwie.

 

  •          Woda

W dzisiejszych czasach większość dużych browarów ma stacje uzdatniania wody. Mogą one w dowolny sposób modyfikować jej skład aby uzyskać pożądane efekty w piwie. Od jej składu zależy jakoś goryczki, klarowność piwa i wiele innych czynników. Zanim piwem zaczęły się zajmować wielkie koncerny piwowar musiał korzystać z takiej wody jaka była akurat dostępna. Miało to bardzo duże znaczenie jeśli chodzi o upowszechnienie danego gatunku piwa jak i samego browaru . Dla przykładu słynny czeski Pilsner Urquell, korzysta z ujęcia wody bardzo miękkiej. Wielka Brytania słynęła z kolei z piw ciemnych do których używana jest woda twarda. Łagodzi ona kwaśność pochodzącą od palonych słodów używanych do warzenia piwa. W warunkach domowych takie modyfikacje to bardzo skomplikowany proces. Jednak wielu zaawansowanych piwowarów z powodzeniem wykorzystuje do tego specjalne sole i filtry aby dostosować profil swojej wody do danego stylu piwa.

 

 

  •          Słód

Słód to ziarno jęczmienia ( lub innych zbóż ) poddane procesowi słodowania. Cały proces jest dość skomplikowany,  dlatego raczej nikt nie decyduje się na słodowanie w warunkach domowych. W skrócie polega on na poddaniu ziarna zboża działaniu odpowiedniej temperatury i wilgotności. Ziarno zaczyna kiełkować. W odpowiednim momencie proces kiełkowania zostaje zatrzymany. Dzięki temu enzymy, które powstają podczas kiełkowania, zostają zachowane w ziarnie. Następnie ziarno zostaje poddane suszeniu w odpowiedniej temperaturze. Im ona wyższa tym słód ciemniejszy. Po przekroczeniu pewnej temperatury enzymy zostają zdezaktywowane. Stąd też słody ciemne, karmelowe, prażone i palone nie posiadają odpowiedniej siły enzymatycznej by skrobię w nich zawartą zamienić na cukier. W dawnych czasach jedyną możliwością suszenia słody było jego wędzenie nad ogniem. Używało się do tego różnego rodzaju drewna, a w niektórych regionach jak Skandynawia, Wielka Brytania, Islandia i Irlandia także torfu. Suszenie słodu poprzez jego uwędzenie daje bardzo charakterystyczne aromaty szynkowe, boczkowe. Wędzenie torfem daje aromaty drewna, podkładów kolejowych, smoły, bardzo często spotykane w Whisky z Islandii.

 

  •          Chmiel

Chmiel w piwowarstwie zaczął być używany długo po tym kiedy piwo stało się trunkiem znanym w całej Europie. Do XIV wieku używane były przyprawy i zioła w mieszankach zwanych gruitem. Chmiel jest to roślina pnąca z rodziny konopiowatych.  Dla piwowarstwa interesującym jej elementem są szyszki, które ta roślina wytwarza. Zawierają one różnego rodzaju olejki oraz alfa i beta kwasy. Te pierwsze odpowiadają w głównej mierze za goryczkę, drugie za aromaty jakie dostarczają. A te mogą być bardzo różne. W zależności od regionu w jakim jest uprawiany mogą to być aromaty ziół, przypraw, tytoniu, kwiatów, żywicy, owoców , owoców tropikalnych, cytrusów i wiele innych. Szyszki chmielowe są suszone i prasowane. Po rozdrobnieniu występuje jako granulat chmielowy i w tej postaci jest w dzisiejszych czasach najczęściej używany. Jest wygodniejszy w przechowywaniu i użyciu, choć w niektórych przypadkach celowo używa się chmielu w postaci szyszek.

  •          Drożdże

Bez drożdży nie ma fermentacji. Bez fermentacji nie ma piwa. Saccharomyces cerevisiae, łacińska nazwa jednokomórkowych grzybów. Używane od tysięcy lat do produkcji piwa, lepiej poznane i wyizolowane od kilkuset. Drożdże piwne dzielimy na dwie główne grupy : dolnej i górnej fermentacji. Nazwy te odnoszą się do temperatur w jakich drożdże zdolne są podjąć pracę, czyli metabolizować cukry do alkoholu. Drożdży dolnej fermentacji używa się do warzenia piw w stylu Lager, Pils,  Bock, Porter. Piwa fermentowane tym rodzajem drożdży cechują się słodowym, pozbawionym estrów profilem. Drożdży górnej fermentacji używa się do piw typu pszeniczne , Pale Ale , Amber, Biiter itp. Dają zdecydowanie bogatszy w estry i różnego rodzaju aromaty bukiet. Wśród tych dwóch grup wyróżnia się wiele różnych szczepów nadających piwu charakterystyczny profil zapachowy i smakowy. Najczęściej dostępne w postaci suchej lub płynnej. W piwowarstwie domowym częściej używane są przez początkujących piwowarów drożdże suche ze względu na mniej skomplikowany proces ich przygotowywania do fermentacji.

Warzenie piwa składa się z kilku etapów. Dla uproszczenia podzielimy je najpierw na dwa ogóle. Pierwszy to faza gorąca, czyli etap do momentu zadania drożdży i faza gorąca czyli całość procesu związana z fermentacją, dojrzewaniem i rozlewem piwa. Fazę gorącą dzielimy na kilka etapów. Cały proces zacznijmy od momentu kiedy mamy wszystkie wymienione wyżej składniki i pomińmy etap słodowania jęczmienia.

l  Śrutowanie słodu :

Słód aby mógł być poddany dalszej obróbce musi zostać rozdrobniony. Ułatwia to rozkład skrobi w nim zawartej i zamianę jej na cukry fermentowalne przez drożdże. Istotne w tym etapie jest miażdżenie ziarna a nie jego mielenie. Miażdżenie pozwala zachować w jak najlepszym stanie łuskę, która ułatwia filtrowanie piwa po zacieraniu, a bielmo jest maksymalnie rozdrobnione.

l  Zacieranie słodu

Etap w którym słód mieszany jest w kadzi zaciernej z wodą. W odpowiednich temperaturach powstają różnego rodzaju cukry. Sterowanie temperaturami podczas zacierania pozwala wpływać na to czy piwo jest wytrawne czy pełne i słodkie.

l  Filtrowanie i wysładzanie

Etap kiedy z zacieru otrzymuje brzeczkę. Zacier przetaczany jest do kadzi filtracyjnej. Tam dzięki odpowiednim filtrom i łusce  ( patrz śrutowanie słodu )  Po filtracji całość zacieru ( na tym etapie nazywanego młótem) przepłukiwana jest kilkukrotnie wodą aby odebrać całość cukrów z zacieru.

l  Gotowanie i chmielenie

Klarowną brzeczkę doprowadza się do wrzenia w kadzi warzelnej. W zależności od stylu piwa, gotowanie trwa od 60 minut do nawet kilku godzin. W tym czasie następuje odparowanie co zwiększa gęstość brzeczki, oraz zachodzą różnego rodzaju procesy jak karmelizacja brzeczki zwana reakcją Maillarda. Jest to też moment kiedy do brzeczki zostaje dodany chmiel. W zależności od tego czy zostanie dodany na początku gotowania lub na końcu, otrzymujemy nie tylko goryczkę ale też i aromat chmielu.

l  Chłodzenie

Po gotowaniu brzeczka musi być jak najszybciej schłodzona. Czas jest istotny z dwóch powodów. Słodka brzeczka jest podatna na zakażenia bakteriami i dzikimi drożdżami a także szybsze schłodzenie pozwala zachować więcej aromatu chmielowego w piwie.

Na tym etapie kończy się faza gorąca. Od tego momentu bardzo istotne jest zachowanie higieny i sterylności całego procesu. Faza zimna przebiega w następujących etapach :

l  Zaszczepienie drożdży i fermentacja.

Brzeczka wychłodzona do odpowiedniej temperatury zostaje zaszczepiona odpowiednim szczepem drożdży. Drożdże fermentują od kilku do kilkunastu dni metabolizując wytworzony w procesie zacierania cukier, do alkoholu i dwutlenku węgla.

l  Klarowanie i dojrzewanie piwa

Po zakończonej fermentacji młode piwo przelewane jest znad drożdży do zbiornika gdzie dojrzewa  przez okres od kilku dni do kilku miesięcy w zależności od stylu. W tym czasie następuje też klarowanie piwa, chyba że browar klaruje i utrwala piwo w inny sposób.

l  Rozlew

Gotowe piwo rozlewane jest do butelek, kegów, zbiorników cask lub innych pojemników,  nasycane dwutlenkiem węgla ( sztucznie lub poprzez refermentacje). Następnie trafia do sprzedaży.

Proces warzenia piwa wygląda od tysięcy lat w ten sam sposób. Oczywiście zmienia się technologia, piwo smakuje inaczej. Jednak podstawowe procesy są takie same. Warzenie piwa w domu i w dużym browarze również wygląda tak samo. Różnica polega tylko na skali i rozwiązaniach technologicznych.